27-28 febbraio e 1 marzo 2018 | 14:00 – 18:00
presso
Chiani Group – Viterbo
• La strutturazione del laboratorio di gelateria: tutto ciò che occorre per conservare e produrre.
• Le metodologie di lavorazione: sistema multimacchine e shock termico.
• La suddivisione dei prodotti che si ottengono per mantecazione in gelati e sorbetti.
• La conoscenza e scelta degli ingredienti di qualità. Norme per la corretta conservazione.
• La conoscenza dei principali zuccheri per il gelato tradizionale.
• I parametri di equilibratura della miscela per il gelato caratterizzato.
• La produzione di gelati nel sistema shock termico. Gusti primari e complementari.
• Una tecnica per la costruzione della ricetta (gelato).
• La produzione della miscela base bianca con l’utilizzo del pastorizzatore.
• Parametri di equilibratura della miscela base bianca.
• La maturazione della miscela.
• La produzione dei gelati tramite caratterizzazione della miscela base bianca.
• Le tecniche di compensazione a freddo.
• La conoscenza dei prodotti semilavorati caratterizzanti in pasta.
• La scaletta gusto colore per evitare molteplici lavaggi (gelati).
• L’analisi e il confronto delle due metodologie di lavorazione adottate.
• La produzione dei gelati alla frutta.
• La tecnica per la costruzione delle ricette dei gelati alla frutta.
• Funzioni dell’abbattitore di temperatura per la qualità.
Abbattimento in superficie (crosta) e al cuore.
• Il sorbetto nelle metodologie: sistema classico e sciroppo di zuccheri.
• La produzione dello sciroppo di zuccheri (soluzione zuccherina addensata). Conservazione.
• La produzione di sorbetti nel sistema classico.
• La conoscenza della frutta e altri ingredienti di qualità.
• Una tecnica di costruzione della ricetta nel sistema classico (sorbetto).
• La produzione di sorbetti per sfruttamento dello sciroppo di zuccheri.
• Una tecnica di costruzione della ricetta nel sistema sciroppo di zuccheri (sorbetto).
• La scaletta gusto colore per evitare molteplici lavaggi (sorbetti).
• Il rifrattometro strumento di verifica.
• Ghiacciate, granite e cremolate. Produzione di granite e cremolate.
Mareno Ali SpA è marchio storico che dal 1922 produce apparecchiature ed impianti completi per la cucina professionale e la ristorazione collettiva. E’ presente sul mercato mondiale dai primi decenni del 1900, dove ha sviluppato competenze uniche negli ambienti altamente specializzati della marina, delle unità modulari mobili, dei sistemi custom made.
Il marchio copre 3 gamme di preparazione, 4 di cottura, le linee della refrigerazione, del lavaggio e della distribuzione e con il supporto delle migliori ditte del gruppo Ali, Mareno è garanzia di rispetto normativo e di efficienza produttiva: nella fornitura del singolo pezzo come nella cucina del tuo ristorante completa chiavi in mano.
La nuova Star 60 è la soluzione ideale per piccoli spazi perché concentra potenza e prestazioni in dimensioni
ridotte. Il rapporto tra potenza e spazio cucina è superiore alla media: questo è il suo punto di forza.
Star 70 si distingue per numerose innovazioni che migliorano le prestazioni, la sicurezza e l’igiene. Le cucine a gas utilizzano bruciatori a fuochi aperti ad alto rendimento per una cottura potente e veloce. Il cuocipasta ha un sistema di controllo che ne impedisce l’avvio a secco e garantisce una maggiore sicurezza.
La linea Star 90 è pensata per le cucine che necessitano di elevata potenza. Permette di organizzare lo spazio di lavoro in modo ideale, con grandi zone di cottura e ampi piani per la preparazione e la finitura dei piatti.
Star 90 esalta il talento e la creatività degli chef, garantendo ottimi risultati con ogni tipo di menù, anche quando sono necessarie produzioni importanti.
Offre il meglio dell’innovazione e ha migliorato la potenza in tutte le funzioni, con incrementi fino al 40% per garantire nel tempo affidabilità e prestazioni eccellenti.
Scegliendo la ditta Chiani Group, che è fiera di aver scelto il marchio Mareno, significa poter contare sul supporto di una progettazione completa soprattutto per la tua cucina professionale per il tuo ristorante, sul lavoro con capacità di affrontare le problematiche progettuali e gli aspetti tecnici della cucina per ristorazione, sulla produzione con la sicurezza di far incontrare il nostro mercato con le opportunità della tecnologia, l’efficienza della produzione e del prodotto con la sua estetica e sull’ assistenza per i nostri clienti con i valori della disponibilità e della competenza.
27-28 febbraio e 1 marzo 2018 | 14:00 – 18:00 presso Chiani Group – Viterbo
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27-28 febbraio e 1 marzo 2018 | 09:30 - 17:30 presso Chiani Group - Viterbo
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Mareno Ali SpA è marchio storico che dal 1922 produce apparecchiature ed impianti completi per la cucina professionale e
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