MASTER BASE GELATO a cura del Maestro ANGELO GRASSO
27-28 febbraio e 1 marzo 2018 | 09:30 – 17:30
presso
Chiani Group – Viterbo
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CONTENUTI DEL CORSO
#1
• La strutturazione del laboratorio di gelateria: tutto ciò che occorre per conservare e produrre.
• Le metodologie di lavorazione: sistema multimacchine e shock termico.
• La suddivisione dei prodotti che si ottengono per mantecazione in gelati e sorbetti.
• La conoscenza e scelta degli ingredienti di qualità. Norme per la corretta conservazione.
• La conoscenza dei principali zuccheri per il gelato tradizionale.
• I parametri di equilibratura della miscela per il gelato caratterizzato.
• La produzione di gelati nel sistema shock termico. Gusti primari e complementari.
• Una tecnica per la costruzione della ricetta (gelato).
• La produzione della miscela base bianca con l’utilizzo del pastorizzatore.
• Parametri di equilibratura della miscela base bianca.
#2
• La maturazione della miscela.
• La produzione dei gelati tramite caratterizzazione della miscela base bianca.
• Le tecniche di compensazione a freddo.
• La conoscenza dei prodotti semilavorati caratterizzanti in pasta.
• La scaletta gusto colore per evitare molteplici lavaggi (gelati).
• L’analisi e il confronto delle due metodologie di lavorazione adottate.
• La produzione dei gelati alla frutta.
• La tecnica per la costruzione delle ricette dei gelati alla frutta.
• Funzioni dell’abbattitore di temperatura per la qualità.
Abbattimento in superficie (crosta) e al cuore.
#3
• Il sorbetto nelle metodologie: sistema classico e sciroppo di zuccheri.
• La produzione dello sciroppo di zuccheri (soluzione zuccherina addensata). Conservazione.
• La produzione di sorbetti nel sistema classico.
• La conoscenza della frutta e altri ingredienti di qualità.
• Una tecnica di costruzione della ricetta nel sistema classico (sorbetto).
• La produzione di sorbetti per sfruttamento dello sciroppo di zuccheri.
• Una tecnica di costruzione della ricetta nel sistema sciroppo di zuccheri (sorbetto).
• La scaletta gusto colore per evitare molteplici lavaggi (sorbetti).
• Il rifrattometro strumento di verifica.
• Ghiacciate, granite e cremolate. Produzione di granite e cremolate.
Per info e costi:
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